Tartar de salmón

Hola, os pongo una colaboración de mi amigo JuanMa. Alguien que os aseguro sabe lo que se hace entre fogones. Le veremos de vez en cuando por aquí, ya sabes que ésta es tu casa.
Nota: El marinado de esta receta hay que prepararlo el día anterior.


Ingredientes:
Salmón fresco
Alcaparras
Pepinillos en vinagre
Cebolla
Cebollino
Limón
Aceite de oliva
Sal
Vinagre de Jeréz
Ingredientes para el marinado:
600gr. de sal gorda
400gr. de azúcar

Preparación:
Se trocea el salmón previamente desespinado sin piel. Se cogen los lomos sin trocear para marinar según se describe más adelante. La proporción del tartar será del 75% marinado y el 25% en crudo.

Una vez obtenido el marinado se realiza el plato troceando todo el salmón en daditos y añadiendo las alcaparras, pepinillos en vinagre, cebolla y cebollino, en proporciones iguales, previamente troceados. Aliñar al gusto con el limón, aceite, sal y vinagre de Jeréz.

Marinado del salmón:
El salmón previamente desespinado y con piel se coloca sobre la mezcla de sal y azúcar (600 grms. de sal gorda y 400 grms. de azúcar) recubriéndolo con la misma mezcla y dejar durante 15 horas prensado.

Sugerencia:
Puedes acompañar este plato con rulo de queso de cabra sobre una tostada de pan, gratinado en el horno.


Muchas gracias JuanMa.